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米的種類

米的種類主要分為較長形稱為「在來米」的「秈稻」，以及體形較圓又稱「蓬萊米」的「稉稻」，依照澱粉鏈的差異，支鏈澱粉比例高達97%的米，就是拿來作年糕的「糯米」，一般食用米則是支鏈與直鏈澱粉混合的食用米，而直鏈澱粉高達97%的米，就是拿來作蘿蔔糕的「在來米」。秈稻與稉稻都有全糯性的米，而在來米僅有在秈稻中存在。

了解白米的雜質

米的品質除了栽培環境及管理的影響外，儲存及碾製也是影響品質的很大因子，台灣白米分為三等，其中水分含達需低於14.5%，其他雜質包含夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒等，一等米要求在12.2%，二等米25.5%，三等米40%，雜質來源說明如下：

1. 1. 白粉質粒的來源主要來自兩個部分：
      1. 一是稻米生長後期的氣候、營養、採收適期與否等因素，造成澱粉轉換異常都會造成「白肚」現象，這是天然形成，並不影響白米的口感。
      2. 二是儲存過久的米，表層澱粉崩解容易脫落的狀況，所以才會產生白粒，這類的米如果用力搓洗，洗米水會很快變白，碎粒也會變多，所以選擇鮮採的當季新米，品質都是可以確保的。
   2. 「碎粒」的問題，主要影響原因有二：
      1. 一可能是稻米烘得太乾，或者儲存時間過久造成稻穀過乾，或澱粉崩解米粒易斷
      2. 二為碾米設備老舊，無法作精確的篩選。以目前業界使用的中大型新式碾米設備，都有能力精確篩選，因「碾率」會影響成本，有些業者仍會故意留下瑕疵，只要在規定範圍內就好。
   3. 異型粒：是指不同品種的米粒，例如稉米混到秈米、紅米、糯米等顏色、形狀不同的米。
   4. 被害粒：是指稻穀在田間或儲存期間即受到病蟲危害，造成米粒顏色異常的現象，若是日間造成，通常沒有篩選到，在安全上也無疑慮，若發生在倉儲期間恐怕就有安全的疑慮。
   5. 熱損害粒：因微生物性熱損害造成米粒變黃，也就是在稻穀收成乾燥前或倉儲期間有異常發酵狀況所造成。常發生在雨季搶收時來不及乾燥，或者穀倉進水等因素。
   6. 糙米：即未碾製完全的糙米粒
   7. 稻穀：即未碾製之稻穀。
   8. 夾雜物：例如石頭、雜草、稻殻等

有規範就有空間

白米的品質容許的雜質率有明確的數值，由於稻穀的品質會因為產區、氣候、農民等因素，常造成稻穀品質差異，若是運用精密設備作稻米篩選，不管品質差異多大，最終的結果可以達到一樣的品質，可是不同稻穀的碾率及良率，就會差很多，聰明的業者可以利用雜質率的容許空間，讓品質不好的低價稻穀，適量的與好的稻穀混合，達到規定的等級標準，當然也有調整不當，變成不小心賺更多的等級外規格。

好的生產者需要聰明的消費者

稻穀依照栽培方式、期別、品種、品質、來源有不同的原料價格，加工後也會因級別、包裝方式而有不同的成本，小包裝米的標示一直都有嚴格的管控，也是在市面上經常有被抽驗的主要對象，加上包裝及物流成本也較高，所以小包裝米的單位價格，應該都比散裝米來得高，可是為何市面上還是存在廉價的小包裝米？「便宜一定有理由」，當消費者不了解產品差異性時，用價格判斷是人之常情，這也對於利用「資訊不對稱」賺錢的商家相當有利，但對於堅持生產好產品的生產者就相當吃虧，這就需要注重會自己吃的安全與品質的消費者，消費者願意用心了解食材，優秀的產品才會有出頭的時候。台灣除了宜蘭之外，幾乎所有稻米的產地都可生產兩期作，以今年民國107年為例，一期稻作已收成完畢，最新鮮的米就是107年第一期，那前季的米就不新鮮嗎？那也不見得，只要有稻米冷藏儲存設備的米商，仍可以保持稻米的鮮度，因此慎選廠商及品牌很重要。