米的種類
米的種類主要分為較長形稱為「在來米」的「秈稻」，以及體形較圓又稱「蓬萊米」的「稉稻」，依照澱粉鏈的差異，支鏈澱粉比例高達97%的米，就是拿來作年糕的「糯米」，一般食用米則是支鏈與直鏈澱粉混合的食用米，而直鏈澱粉高達97%的米，就是拿來作蘿蔔糕的「在來米」。秈稻與稉稻都有全糯性的米，而在來米僅有在秈稻中存在。
了解白米的雜質
米的品質除了栽培環境及管理的影響外，儲存及碾製也是影響品質的很大因子，台灣白米分為三等，其中水分含達需低於14.5%，其他雜質包含夾雜物、稻穀、糙米、熱損害粒、被害粒、異型粒、碎粒、白粉質粒等，一等米要求在12.2%，二等米25.5%，三等米40%，雜質來源說明如下：
- 白粉質粒的來源主要來自兩個部分：
